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Le Gruyère – Schweizer Edelkäse

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Bei dem Le Gruyère (auf Deutsch: Geryerzer) handelt es sich um einen Hartkäse aus der Schweiz, der aus naturbelassener Kuhmilch hergestellt wird. Dieser Käse ist schon seit Jahren unter Feinschmeckern äußerst beliebt und gewann unter anderem die Weltkäsemeisterschaft 2008, wo er sich gegen rund 2000 Konkurrenten durchsetzen konnte. Überzeugt wurde die fachkundige Jury besonders vom vollmundigen und fruchtigen Charakter des Edelkäses.

Hergestellt wird diese Spezialität in der Westschweiz, wo die Käseproduktion auf eine äußerst lange Tradition zurückblicken kann. Historische Urkunden der Abtei von Rougemont lassen darauf schließen, dass hier bereits im Jahr 1115 Käse hergestellt und gehandelt wurde. Ab 1602 wird auch der Le Gruyère erstmals erwähnt. Zu diesem Zeitpunkt bat die Freiburger Regierung französischen Abgesandten insgesamt 14 Laibe dieses Traditions-Käses als Präsent an. Heutzutage ist der Name Le Gruyère Switzerland eine geschützte Herkunftsbezeichnung, nicht nur in der Schweiz sondern weltweit. Hergestellt werden darf der Käse damit nur in einigen wenigen Schweizer Kantonen und nach überliefertem Rezept.

Ein Laib Le Gruyère reicht im Durchmesser von 55 bis 65 cm und bringt 25 bis 40 kg Gewicht auf die Waage. Der Käse ist äußerst zart, kaum brüchig und zeichnet sich durch ein elfenbeinfarbenes Äußeres aus. Durch die Verwendung von besonders hochwertiger Rohmilch erhält der Le Gruyère seinen ganz besonderen feinen Geschmack. Die Kühe werden ausschließlich mit Gras und Heu gefüttert – anders als bei der industriellen Milchproduktion, wo die Tiere häufig Futter mit Konservierungsstoffen zu Fressen bekommen.

Neben der hohen Qualität der Rohmilch ist auch der Reifeprozess ein entscheidender Faktor für die Entstehung des Le Gruyère. Die Reifung muss unter höhlenähnlichen Bedingungen stattfinden, das heißt bei einer Luftfeuchtigkeit zwischen 94% und 98%, sowie bei einer Temperatur zwischen 10 und 12 Grad Celsius. Die genaue Einhaltung dieser Klimafaktoren ist äußerst wichtig. Bei einer zu hohen Luftfeuchtigkeit kann die Rinde schnell klebrig werden, während bei einer niedrigen Luftfeuchtigkeit der Käse Gefahr läuft auszutrocknen. Während des Reifeprozesses wird der Käse regelmäßig gewendet und zusätzlich mit Salzwasser abgewaschen.

Kaufen kann man den Le Gruyère in einer Reihe unterschiedlicher Reifestufen. Über fünf Monate gereift, erhält der Käse die Bezeichnung mild (doux), nach sieben Monaten ist er reif (salé). Der reife Le Gruyère ist besonders für schmackhafte Käsegerichte oder auch Käseplatten geeignet. Vereinzelt wird auch zwischen dem Reifegrad mi-salé (sieben bis acht Monate) und salé (neun bis zehn Monate) unterschieden. Länger gereift ist der Käse besonders zum Kochen gut geeignet, da sein Eigengeschmack recht dezent bleibt und andere Zutaten nicht überdeckt. Für ein herzhaftes Fondue gibt es auch noch den über 10 Monate gereiften surchoix oder den extra lang gereiften vieux, der über 15 Monate eingelagert wird.

Gourmets schätzen besonders den echten höhlengereiften Käse, der über neun Monate in Steinhöhlen eingelagert wird. Bei dieser Variante existieren keine Vorgaben für die Reifegrade, weshalb die genannten Bezeichnungen keinen Rückschluss mehr auf die tatsächliche Lagerdauer schließen lassen. Komplett ausgereift ist aber immer noch der Premier Cru, der über mindestens 14 Monate eingelagert wird. Dieser Käse konnte schon mehrfach bei den World Cheese Awards den Titel des Besten Käses weltweit gewinnen, unter anderem in den Jahren 1992, 2002, sowie im Jahr 2005.

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