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Kaviar – Das schwarze Gold Russlands

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Bei Kaviar denkt man gerne an Luxus und Prestige, er gilt als Statussymbol der Wohlhabenden. Umso überraschender ist es daher, dass diese edle Speise früher ein Arme-Leute-Essen war. Der Stör, aus dem der Kaviar gewonnen wird, war früher äußerst zahlreich in den Meeren anzutreffen und noch dazu ist Kaviar ein äußerst nahrhaftes Nahrungsmittel. Diese Eigenschaften machten ihn früher zur regelrechten Volksnahrung in Russland. Durch Überfischung ist die Störpopulation in den letzten Jahrzehnten allerdings stark zurückgegangen, was die hohen Preise dieser Delikatesse heutzutage erklärt.

Bei Kaviar handelt es sich um Fischeier, die aus dem lebendigen Störweibchen gewonnen werden. Das Hauptfanggebiet für diese Fischart ist das Kaspische Meer, weshalb die größten Produktionsstätten für Kaviar in den umliegenden Ländern Russland, Iran und Kasachstan zu finden sind. Die Störeier sind äußerst empfindlich und müssen innerhalb von wenigen Minuten nach der Entnahme gesalzen und luftdicht in Dosen abgepackt werden, da sie sonst verderben.

Man unterscheidet zwischen drei unterschiedlichen Kaviarsorten, die ihren Namen von der verwendeten Störart erhalten: Beluga, Ossietra und Sevruga. Am teuersten ist der Beluga-Kaviar mit einem Preis von bis zu 8.000€ pro Kilogramm! Neben diesen ursprünglichen Sorten werden von Großhändlern auch noch Selektionen wie Imperial und Royal-Black Kaviar angeboten. Diese Sorten ergeben sich aus der Korngröße sowie der Farbe des verwendeten Kaviars.

Günstige Alternativen zu teuren Kaviarsorten sind Zuchtkaviar und Deutscher Kaviar. Bei Zuchtkaviar handelt es sich um Kaviar, der aus in Gefangenschaft gehaltenen Stören gewonnen wird. Die Produktionskosten liegen verglichen zu „echtem“ Kaviar aus Wildfang um ein deutliches niedriger, weshalb diese Alternative preiswerter zu haben ist. Deutscher Kaviar hingegen wird aus dem Seehasen gewonnen. Dessen Eier sind blässlich rosafarben und werden für den Verkauf schwarz eingefärbt. Zuchtkaviar kann geschmacklich durchaus mit Wildkaviar mithalten und auch der Produktionsprozess ist bei den beiden Sorten genau gleich. Deutscher Kaviar hingegen ist eher als kostengünstige Alternative für echten Kaviar anzusehen.

Die Frische und Qualität von Kaviar kann man am besten an folgenden Merkmalen festmachen:

  • Frischer Kaviar sollte eine lockere Konsistenz haben und die einzelnen Eier sollten nicht aneinander oder am Deckel der Dose kleben.
  • Der Kaviar sollte nicht fischig oder metallisch riechen, sondern nach Meerwasser.
  • Besonders wertvoller Kaviar hat eine helle Farbe und schimmert leicht grau oder bräunlich.
  • Die optimale Lagertemperatur für Kaviar beträgt etwa Zwei Grad Celsius. Verschlossen kann der Kaviar circa Drei Monate aufbewahrt werden (immer Herstellerangabe beachten!). Sobald die Dose geöffnet wurde, muss der Kaviar innerhalb einer Woche verzehrt werden.

In Kombination mit einem guten Champagner ist der Kaviar ein absolutes Luxus-Erlebnis!

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