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Culatello Schinken – Delikatesse aus Tradition

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Culatello oder auch Culatello di Zibello ist ein Edelschinken aus Italien und wird dort in der Poebene, in der Provinz Parma hergestellt. Unter Feinschmeckern und Connaisseuren gilt der Culatello Schinken als ausgemachte Delikatesse und wird sogar noch mehr geschätzt als der Parmaschinken, der ebenfalls aus der selben Region stammt.

Bei dem Culatello Schinken handelt es sich um ein äußerst traditionsreiches Produkt, das bereits während des 15. Jahrhunderts hergestellt wurde. Auch heute noch wird der Culatello Schinken auf die selbe Weise produziert, wie vor rund 600 Jahren. Hergestellt wird der Schinken nur in einigen kleinen Dörfern und Gemeinden in der Parma-Region, etwa in Busseto, San Secondo, Sissa und natürlich auch dem namensgebenden Zibello. Nur an diesen Orten herrschen die entsprechenden Klimabedingungen, um den Culatello Schinken herstellen zu können.

Die Produktion des Culatello Schinken ist reine Handarbeit und wird heute noch genau so gemacht, wie schon vor hunderten von Jahren. Für den Schinken wird nur das Fleisch von zwei besonderen Schweinesorten verwendet, den Nero di Parma und den Mora Romagnola. Diese kleinen, schwarzen Schweine werden ganz traditionell in Freilandhaltung aufgezogen und über den Verlauf von 2 Jahren nur mit Eicheln und Mais gemästet, bevor sie für die Schlachtung bereit sind. So werden die Tiere schön fett und produzieren Schinken, die bis zu 20kg schwer sein können.

Nachdem die Schweine geschlachtet sind, werden die Schinken über ein Jahr lang in einer Schweineblase gelagert, damit sie in Ruhe reifen können. Bevor der Lagerungsprozess beginnt, werden die Culatello Schinken noch mit einer Mischung aus Rotwein und frischem Knoblauch bedeckt. Zur Lagerung geht es dann in einen Raum mit offenem Fenster.

Ab diesem Punkt kommt das spezielle Klima ins Spiel, das nur in der Parma-Region vorzufinden ist und für die Herstellung des Culatello Schinken so wichtig ist. Durch die hohe Luftfeuchtigkeit beginnt die Schweineblase zu schimmeln, ohne dass der Schinken selbst davon betroffen ist. Die Enzyme des Schimmels durchdringen die Schweineblase und ziehen in das Fleisch ein. So entsteht der ganz besondere Geschmack des Culatello Schinken. In trockeneren Regionen ist eine Herstellung auf diese Weise nicht möglich, da der Schimmel hier nicht überleben kann. Während der Wintermonate werden die Schinken in Kellerräumen eingelagert.

Unter Kennern ist der Culatello Schinken absolut begehrt und wird auch als der König der Schinken bezeichnet. Er wird am liebsten in ganz dünnen Scheiben gegessen – pur oder auch auf einer Scheibe frischgebackenem Bauernbrot. Durch die sehr aufwändige Produktionsweise wird der Culatello Schinken nur in sehr kleinen Mengen hergestellt. In der Regel sind es gerade mal 12.000 bis 13.000 Exemplare pro Jahr. Zum Vergleich – vom Parmaschinken werden hingegen jährlich knapp 10 Millionene Exemplare produziert!

Das hat natürlich Auswirkungen auf den Preis. Der Culatello Schinken kann einen Kilopreis von über 200 Euro erreichen, abhängig vom Herstellungsjahr und von der produzierten Stückzahl dieses Jahrgangs. Ganz wie die spanische Schinkenspezialität Jamón Iberico de Bellota ist der Culatello Schinken also kein preiswertes Vergnügen. Dafür entschädigt der besonders edle Geschmack allerdings die hohen Kosten.

Innerhalb der EU ist der Schinken mit dem DOP-Siegel (Denominazione d’Origine) geschützt. Anders als normale Schinkensorten, zählt der Culatello in Italien als Wurstware, da der Reifungsprozess nicht mit den Knochen erfolgt.

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